Stews

Chana Masala (Chickpeas)

Khichdi (One-pot meal)

Bouillabaisse (fisherman's stew)

Introduction

International Cuisine

"Stuvning" is a Danish word for stew or a French ragout. To stew something is to cook over low heat; to give something previously cooked a gentle boil to with a "Jævning". A light stew is called a fricassé, while a dark stew is covered by the broader term a ragout.

Jævning eller legering er et spiseligt fortykningsmiddel som almindeligvis bruges til at tykne fx sovser, supper og buddinger. Nogle jævninger ændrer ikke madens smag - og andre gør.

Mel til meljævning er fremstillet af en specifik kornsort (hvede, majs, ris eller andet) konjugeret til specifik varmebehandling, der kan øge stabilitet, konsistens og generelle funktionaliteter. Disse meltyper er modstandsdygtige over for industrielle belastninger såsom sur pH, sterilisering, fryseforhold og kan hjælpe fødevareindustrien med at formulere med naturlige ingredienser. For den endelige forbruger er disse ingredienser mere accepterede, fordi de er vist som "mel" i ingredienslisten.

Mel bruges ofte til at fortykke sovs og gryderetter. Den mest grundlæggende type fortykningsmiddel er mel blandet med vand for at lave en pasta, kaldes jævningen, som typisk blandes i en meljævner. Det skal koges grundigt ind for at undgå smagen af ukogt mel.

Roux er en blanding af mel og fedt (normalt smør) kogt til en pasta, bruges til sovs, saucer og gryderetter.

Korn (havregryn, couscous, farina osv.) bruges til at tykne supper.

Yoghurt er populær i Østeuropa og Mellemøsten til at fortykke supper.

Supper kan også fortykkes ved at tilføje revne stivelsesholdige grøntsager før tilberedning, selvom disse vil tilføje deres egen smag.

Tomatpuré tilføjer også tykkelse og smag. Æggeblommer er et traditionelt saucefortykningsmiddel i professionel madlavning; de har rig smag og tilbyder en fløjlsblød tekstur, men opnår kun den ønskede fortykkende effekt i et snævert temperaturområde.

Overophedning ødelægger let sådan en sauce, hvilket kan gøre æggeblomme svær at bruge som fortykningsmiddel til amatørkokke.

Vikingegryde

Danish Cuisine

A Viking stew is essentially a stew of pork and bacon, often with mushrooms, leeks and a touch of smoked paprika. The result is a rich dish, where the cream and tomato paste bind all the flavors together into a creamy and tasty dish that is both filling and warming on cold evenings.

Skipperlabskovs

Danish Cuisine

"Labskaus" is an old word for stew and describes the nature of the dish. So no, skipperlabskovs is not named after a skipper named Labskovs, but the dish has been practical at sea, as the salty meat could last a long time. The recipe for the classic skipperlabskovs is with beef, potatoes and bay leaves.

Gullash/Gullasch/Goulash/Gulyás

Danish/Hungarian Cuisine

Gulyás is a well-known dish that enjoys immense popularity even outside the Hungarian borders. In many countries, the word is synonymous with a thick stew, while in Hungary, gulyás mostly represents a soup-like dish, which is why this dish is also known as gulyásleves

(lit. herdsman soup).

Hungarian Goulash

Wiener Stew

Danish/Austrian Cuisine

En "Wienergryde" oversættelse afhænger af konteksten. Madretten oversættes bedst til Vienna stew (hvis den er lavet med pølser/wienerne) eller en klassisk pork casserole.

Da retten er en klassisk dansk gryderet, bruges følgende begreber oftest på engelsk:

Vienna-style stew / Wiener stew: Direkte oversættelse, hvis du f.eks. søger opskrifter på Danish Food on English.
Pork casserole / Pork stew: Den mest præcise kulinariske beskrivelse, hvis retten primært er baseret på svinekød, grøntsager og fløde.
Sausage casserole / Wiener sausage: Bruges, hvis du refererer til den færdiglavede dåseversion med pølser (f.eks. Beauvais Wienergryde)

The term "Wiener stew" most commonly refers to a Depression-era American budget meal or an easy, child-friendly North American camp recipe made with sliced hot dogs (wieners). It is typically prepared with a tomato base, beans, and vegetables, often served over rice.

Depression-era recipes are resourceful, budget-friendly meals created during the 1930s. They rely heavily on cheap, shelf-stable staples like potatoes, beans, and flour. Cooks creatively substituted scarce ingredients - using water instead of milk, baking without eggs, and stretching small portions of meat to feed entire families

If your query is about the famous Austrian stew, it is known as Wiener Saftgulasch (Viennese beef goulash). This rich, dark stew has its roots in 9th-century Hungary (originally gulyás) but was heavily adapted into a gourmet delicacy by Viennese chefs in the 19th century.

Til en klassisk Wienergryde er sommerhvidkål (eller spidskål) det absolut bedste valg, da det kræver halvt så lang tilberedningstid og har en finere, mildere kålsmag. Almindelig hvidkål er grovere, har en skarpere smag og skal simre meget længere for at blive mør.

-Jeg dampkoger normalt kun hvidkål i præcis 11 minutter for at bevare bid og knas til fx. en hvidkålsstuvning.

Beauvais oplyser ikke specifikt, om de anvender sommer- eller vinterhvidkål i deres Beauvais Wienergryde, men da retten er en klassisk, langtidsholdbar konserves- og færdigret, anvendes der som regel vinterhvidkål. Vinterhvidkål er mere fast og robust, hvilket gør den ideel til at bevare konsistensen under den nødvendige varmebehandling.

Serveringsforslag: Server retten med creme fraiche og purløg på toppen.